【鯖煮付けと切り干し大根の煮物】

鯖の煮付けを作る工程で、まず先に切り干し大根を炊き、その後で鯖を煮ることで
時間の短縮が可能です。煮汁も同じ煮汁を使用するので無駄がありません。
鯖は鰤、鰆、鱈など好みで。切り干し大根を先に調理するので鯖の風味を移すことが無く、
後で煮る鯖は大根のうまみを含みより一層美味しくなる。
フライパンだけで調理できる便利な料理です。

【材料４人分】　　　　　　　　「下処理・備考」
鯖・・・・・・・片身　　　　　（約２５０ｇ）　好みで骨付きで（小さい場合は1尾で）
牛蒡・・・・・３０ｇ　　　　　5cm長さで縦に4つに切る
生姜・・・・・２０ｇ　　　　　皮付で繊維を切るように薄く切る

切り干し大根・２０ｇ　　　　　　乾燥状態
人参・・・・・３０ｇ　　　　　皮を剥きせん切り

｛煮汁｝
だし汁・・・５００cc　　　　　かつお、煮干しなど好みで
割り下・・・・５０cc　　　　　以前紹介した調味料

【作り方】
○鯖は4つに切り、飾り包丁をする。
○湯をくぐらせ水に取り（霜降り）血合いなどを取り除いた後水分を取る。
○切り干し大根はさっと水洗いしてしっかり水分を絞る。
○鍋にだし汁、切り干し大根を入れ煮立てる。
○切り干し大根が戻れば人参、割り下を加え煮る。
○切り干し大根がしっかり味を含んだら、網を利用して掬い取る。
○同じ鍋に牛蒡、生姜、皮を上にした鯖を並べ落し蓋（紙蓋）をして煮る。
○鯖に火が通り、煮汁が煮詰まってきたら蓋を取り、煮汁を掛けながら煮詰める。
○器に切り干し大根を盛る。
○別の器に鯖、牛蒡、生姜を盛り煮汁を掛ける。

割り下
○酒（３００㏄）　　○本みりん（３００㏄）　　○こいくち醤油（３００㏄）
以上を合わせた物（加熱または加熱してないもの）