【材料８個分】　　　　　　「下処理・備考」
{すし飯}
米・・・・・・４５０cc　　（２合半・炊飯器備え付けのカップ使用）
水・・・・・・５２０cc
酒・・・・・・・２０cc
昆布・・・・・・・４ｇ
｛すし酢｝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炊き上げればすし桶に移し酢を
酢・・・・・・４５ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　合しておく
砂糖・・・・・４０ｇ
塩・・・・・・１５ｇ　　　　鍋に合し煮立てないように
本みりん・・・・８ｇ
昆布・・・・・・２ｇ

｛刻み具｝
戻し椎茸・・・・１枚　　あられ切り
筍・・・・・・４０ｇ　　あられ切り
人参・・・・・２０ｇ　　あられ切り　　　　　　　　　　　　　　　　鍋に煮汁を合し、刻み具を入れ煮る
蕗・・・・・・２０ｇ　　茹でて皮を剥きあられ切る　　　　　　冷めたら笊に打ち上げ水分を切っておく
｛煮汁｝
かつおだし・２００cc　　椎茸の戻し汁も加えた量
本みりん・・・・５cc
こいくち醤油・１０cc

｛上置き具}
鰆切り身・・・８切れ　　皮付きで８０g　　　刺身に切ったものを使用
塩・・・・・・・適量　　　　　　　　　　中塩をして３０分ほど置き酢に１０分ほど漬けたもの
酢・・・・・・・適量
卵・・・・・・・１個
塩・・・・・・・少量
油・・・・・・・適量
茹でそら豆・・１６個 　皮を剥いておく
紅生姜・・・・・適量　　細く切ったもの
木の芽・・・・・８枚　　好みで使用

手酢・・・・・・適量　　酢を水で割ったもの（すし飯が水っぽくならない程度の酸っぱさ

【作り方】
〇ボウルに卵を割り入れ、塩を加え良く溶き、こし器を通しておく。
〇卵焼き鍋を温め、油を伸ばし、卵を流し入れ、完全に火が通る前にひっくり返し両面を焼く。（中央部分に串状のものをクルクルと回しながら指し、全体を持ち上げ、向こう側から裏返すように伸ばす）
〇ペーパーの上に卵焼きを広げ、ペーパーを上に置き余分な油を取るように冷ます。
〇冷めたら好みの大きさに切る。（色紙状または錦糸状に切る）
〇物相形（もっそうかた）を濡らし、すし飯を１個分の半分量を軽く押し固める。
〇刻み具を散らし、残りのすし飯をのせて平に軽く押さえる。
〇鰆、薄焼き卵、そら豆、紅生姜を置き、内枠をのせ、軽く押さえる。
〇外枠を持ち、内枠を押さえるように外枠だけを上に抜くように外す。
〇木の芽を飾る。
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ポイント
① 濾し器を通すと白身と黄身がよく混ざる
② 手酢はつけすぎるとご飯がまとまらない
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