酢味噌は好みで芥子を加えて、芥子酢味噌を使用してもよい。今回はマテガイを使用しましたが、浅蜊、烏賊・蛸など色々とアレンジが可能です。くるくると分葱を巻きつける場合と刻んで使用する場合があります。細めな分葱は切らずに巻き付けるとコリコリとした食感と甘さを堪能できます。
【材料4人分】 「下処理・備考」
馬刀貝（マテガイ）・・120g 剥き身の重量（ワタの中の砂が気のいなる場合は開いて取り除く
酒・・・・・・・・・・20cc
こいくち醤油・・・・・少量
分葱（ワケギ）・・・・200g
塩・・・・・・・・・・適量 湯の量の1，5％程度
｛酢味噌｝
白味噌・・・・・・・・50cc 約60g
砂糖・・・・・・・・・15cc 約10g
柑橘果汁・・・・・・・20cc 約20g（カボス・柚子・すだち・レモンなど酸味のあるもの）
酒煎りした汁・・・・・適量
【作り方】
①マテガイは食べやすい大きさに切る。（砂を含む場合は取り除く）
②鍋に酒とマテガイを加え煮立て、混ぜながら火を通す。仕上げに醤油を少量加え香りを付ける。
③笊に打ち上げる。（汁は捨てずに）
④鍋に湯を沸かし、分葱を茹でる。
⑤笊に打ち上げ団扇で扇ぎ冷ます。
⑥分葱を1本ずつくるくると巻きつける。（3～4cmに切って合える場合もある）
⑦ボウルに酢味噌を合わせる。
⑧器に分葱、マテガイを盛り付け酢味噌を掛ける。
