エスカベッシュ


【Escabeche(エスカベッシュ)】


鯵 400g
玉葱 90g
人参 80g
セロリ 30g
強力粉 
揚げ油


オリーブオイル100g
白ワインビネガー 70g
水 50g
塩 3g

①ハマチは一口大に切り塩を振る。
②玉葱は繊維に沿って薄切り、にんじんはジュリエンヌ、セロリは薄きりにする。
③1に強力粉をまぶす。薄くまんべんなく丁寧に。
④揚げ油を160℃に熱し、③を入れる。
⑤15分ほどして泡が小さくなってきたら、温度を170~175度に上げ、
 揚げ色をつけてカラリと揚げる。油を切り、バットなどに移す。
⑥マリネ液を作る。鍋にオリーブ油、2を入れて強火で炒める。
 香りが出たら白ワインビネガー、水を加え、
 ふつふつとしてきたら塩を加えて混ぜ、ひと煮立ちさせる。


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